Przepisy na wigilijne smaki

Karp na szpinaku z gwiazdą betlejemską
Składniki:
0,5 kg fileta z karpia, 200 g szpinaku, 10 g suszonych grzybów (miks), 15 g borowików mrożonych, cytryna, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, 100 g masła, jajo, sucha bułka, 1/2 szklanki mleka, czosnek, bułka tarta, olej

Przygotowanie:
Oczyszczony filet z karpia kroimy na równe części. Przyprawiamy solą, pieprzem i cytryną, i odstawiamy w chłodne miejsce na ok. 2 godz. Na patelni rozpuszczamy łyżkę masła, dodajemy szpinak i podsmażamy na małym ogniu ok. 10 min. Przyprawiamy solą, pieprzem, czosnkiem oraz startą gałką muszkatołową. Namoczone grzyby suszone, rozmrożone borowiki oraz namoczoną w mleku bułkę mielimy. Dodajemy sól, pieprz i jajko. Wyrabiamy na jednolitą masę, z której formujemy gwiazdę betlejemską. Następnie delikatnie obsypujemy ją bułką tartą i smażymy na małym ogniu z niewielką ilością masła. Karpia smażymy na oleju. Podgrzewamy szpinak i układamy go na półmisku. Na szpinak kładziemy usmażonego karpia, dekorujemy plastrem cytryny. Obok układamy gwiazdę betlejemską.

Tatar ze śledzia
Składniki:
600 g śledzi, 150 g cebuli, 150 g czerwonej papryki, 150 g świeżego ogórka, dwa żółtka, sól, pieprz do smaku.

Przygotowanie:
Wymoczone płaty śledziowe drobno posiekać, dodać pokrojone w drobną kostkę: surową cebulę, świeżą czerwoną paprykę oraz świeży ogórek. Do masy dodać dwa żółtka, sól, pieprz do smaku i wymieszać.

Karp po żydowsku
Składniki:
1 kg oczyszczonej ryby, 1 kg cebuli, 100 g rodzynek, 100 g migdałów i orzechów.

Przygotowanie:
cebulę pokroić w talarki, zalać wodą (tylko tyle, aby przykryć cebulę) i gotować do miękkości, włożyć głowy z ryb i obgotowywać na bardzo małym ogniu (około 10 do 15 minut). Wyjąć głowy. Orzechy i migdały posiekać w paseczki, wrzucić do cebuli razem z rodzynkami. Oczyszczoną rybę pokroić w dzwonka i włożyć do cebuli. Gotować na małym ogniu 10-15 minut. Ugotowane dzwonka wyłożyć na półmisek i zalać cebulą z bakaliami. Postawić w chłodnym miejscu do stężenia.

Kisiel z żurawiny
Składniki:
żurawina 200 g, woda 400 ml, cukier 2-3 łyżki stołowe, mąka ziemniaczana czubata łyżka stołowa.

Przygotowanie:
o garnka wsypać żurawinę, dodać cukier i wlać wodę, gotować aż z tego zrobi się kompot. Gdy zrobi się już kompot zdjąć z gazu i dodać mąki ziemniaczanej. Mieszać do zgęstnienia.

Śledzie po węgiersku
Składniki:
1 kg śledzi solonych typu „matiasy”.
Zalewa: litr wody, jedna marchew krojona w plastry, dwa liście laurowe, trzy ziela angielskie, 1/2 szklanki octu 10 %, 3 łyżki cukru, sól do smaku.

Sos:
1/2 szklanki oleju, 5-7 średnich cebuli, szklanka wody, keczup pikantny, keczup łagodny, przecier pomidorowy, łyżeczka cukru, trzy ziela angielskie, dwa liście laurowe.

Przygotowanie:
Zalewę (bez octu) gotować 15 min., teraz dodać ocet. Odstawić do wystygnięcia. Śledzie moczyć w tej zalewie całą dobę. Na drugi dzień robimy sos. Na oleju dusimy cebule pokrojona w grubą kostkę, dodajemy wodę, pozostałe składniki. Dusimy razem ok. 15-20 minut. Studzimy. Śledzie wyjmujemy z zalewy razem z marchewką. Kroimy w dużą kostkę, mieszamy z sosem.

Zimna zupa śledziowa z gorącymi ziemniakami
Składniki:
cebula, duży liść laurowy, trzy ziarna ziela angielskiego, 1/3 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu, trzy łyżki cukru, 1/3 łyżeczki gorczycy białej, dwie szklanki wody, trzy łyżki octu, 750 g śledzi lekko solonych w płatach – mogą być „matiasy” (lub mocno solone – dłużej moczymy), 1/2 kg ziemniaków, 0,5 l słodkiej śmietany (lub jogurt naturalny, jeśli walczymy z tłuszczem), cytryna.

Przygotowanie: Płaty śledziowe moczymy min. dwie godziny w wodzie w lodówce, jeśli są mocno solone to dłużej nawet całą dobę, aż do stanu „lekko słone”.
Zalewa: Do garnka z pokrywką (uwaga bez złoceń itp. bo ściemnieje od octu!) dodajemy: dwie szklanki wody zimnej, cebulę pokrojoną w pióra, liść laurowy, trzy ziarna ziela angielskiego, 1/3 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu, trzy łyżki cukru, trzy łyżki octu, 1/3 łyżeczki gorczycy (jeśli przygotowujemy potrawę wcześniej niż w wigilię, to o połowę mniej, bo będzie gorzkie!) gotować 10 minut na małym ogniu. Potem wystudzić. Do zimnego wywaru dodajemy 0,5 l zimnej śmietany (lub jogurt naturalny), wymoczone śledzie pokrojone w dwucentymetrowe paski i doprawiamy sokiem z cytryny do smaku. Ma być słodko-kwaśne z delikatną nutą goryczy, ale z aromatem cytryny. Wstawiamy do lodówki na kilka godzin w celu schłodzenia i przegryzienia się gorczycy przez całość. Przed samym podaniem gotujemy ziemniaki. Podajemy na zimno!, nalewając łyżkę wazową maksymalnie na talerz i po dwa małe kawałki (połówki) gorącego ziemniaka na talerz. Ideałem jest dobierać w minimalnych porcjach zupy śledziowej i ziemniaka, tak aby za każdym razem delektować się kontrastem smaku i ciepłoty składników tego mało znanego dania.

Wigilijny szczupak faszerowany
Składniki:
800 g ryby, trzy bułeczki (namoczyć w mleku), trzy cebule (zeszklić na łyżce masła), trzy całe jajka sól, pieprz, wegeta, szczypta cukru, łyżka masła, pietruszka zielona, ugotowana marchewka.

Przygotowanie:
Szczupaka oczyścić. Odciąć płetwy, ogon, opłukać, naciąć skórę dookoła głowy, odwinąć i ostrym nożykiem oddzielając od mięsa ściągnąć skórę od głowy do ogona. Przy ogonie odciąć cały tułów. Skórę odłożyć, jeżeli została uszkodzona zaszyć. Rybę opłukać, odcisnąć z wody, dokładnie odfiletować mięso od kręgosłupa. Z ości obrać mięso. Z oczyszczonych i opłukanych warzyw, głowy, kręgosłupa, przypraw i wody ugotować wywar. Pod koniec osolić. Przyrządzić masę rybną: Bułeczki namoczyć w mleku, odcisnąć. Cebulę pokroić, udusić na tłuszczu. Mięso, bułkę, cebulę przepuścić przez maszynkę dwa razy, dodać sól, pieprz, jaja 3-4 łyżki mleka lub wody. Wyrobić starannie na pulchną masę. Skórę szczupaka napełnić masą rybną dość luźno, zaszyć, zawinąć w zmoczoną serwetę, zalać przecedzonym ciepłym wywarem. Stopniowo podgrzewać i gotować na bardzo słabym ogniu około godzinę. Wystudzić, zdjąć serwetę, pokroić w skośne plastry grubości ok. 1cm.